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APPCC / HACCP & HARCP

HACCP… con lo que nos costó este palabro y ahora que lo teníamos dominado nos vienen con HARCP, qué es, qué diferencias hay?

La diferencia conceptual está en tener claro en que consiste un peligro y un riesgo.

Peligro: la contaminación en los alimentos causada por agentes biológicos (virus, bacterias, parásitos, etc.).

Por agentes químicos (productos de limpieza o eliminación de plagas, etc.) o por agentes físicos (cuerpos extraños como insectos,  pelos o partículas de vidrio o metal entre otros) .

Por otro lado Riesgo alimentario es la eventualidad de que alguno de estos peligros aparezca.

Si en su planta ha instrumentado un plan de HARCP adecuado y efectivo, entonces cumple con HACCP.

Pero si sólo cumple con HACCP sus técnicos son responsables de determinar si es necesario implementar HARCP.

IMPORTANTE: HARCP es una norma estadounidense y sólo es aplicable a ciertos productos regulados por FDA, en cambio, HACCP es un “estándar global”.

APPCC se centra en los peligros físicos, biológicos y químicos como dijimos anteriormente mientras que HARCP cubre estos mismos pero además otros como riesgos radiológicos o peligros introducidos intencionadamente como sabotaje o terrorismo, etc.

En tanto APPCC se centra en el análisis y control de los puntos críticos (CCPs) para HARCP esto es sólo un primer escalón en el análisis preventivo basado en riesgos.

En cuanto a los períodos de certificación, APPCC es anual y el incumplimiento puede acarrear multas y reevaluación del plan.

HARCP es cada tres años y su incumplimiento puede llevar al cierre del establecimiento y hasta persecución criminal.

Luis Galván

De fuentes diversas.